Bahan pewarna
makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna
buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan
dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali
terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan
pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara
lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk
pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna
untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan.
Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh
dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang
banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun
berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna
oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan
tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)
Pewarna buatan
untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan
bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui
ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
§ Warna kuning :
tartrazin, sunset yellow
§ Warna merah :
allura, eritrosin, amaranth.
§ Warna biru : biru
berlian
Tabel : Pembagian
pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No
|
Pewarna Sintetis
|
Warna
|
Mudah larut di air
|
1
|
Rhodamin B
|
Merah
|
Tidak
|
2
|
Methanil Yellow
|
Kuning
|
Tidak
|
3
|
Malachite Green
|
Hijau
|
Tidak
|
4
|
Sunset Yelow
|
Kuning
|
Ya
|
5
|
Tatrazine
|
Kuning
|
Ya
|
6
|
Brilliant Blue
|
Biru
|
Ya
|
7
|
Carmoisine
|
Merah
|
Ya
|
8
|
Erythrosine
|
Merah
|
Ya
|
9
|
Fast Red E
|
Merah
|
Ya
|
10
|
Amaranth
|
Merah
|
Ya
|
11
|
Indigo Carmine
|
Biru
|
Ya
|
12
|
Ponceau 4R
|
Merah
|
Ya
|
Kelebihan pewarna
buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat
dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang
dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses
pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi
atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan
pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses
penggorengan (Anonim, 2008).
Proses pembuatan
zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam
nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk
akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan
sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru
yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.
Zat warna yang
akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang
disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia,
biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya
sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur,
dan nilai gizinya; diamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis.
Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan menyimpang dari
warna yang seharusnnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya
cara pencampuran atau cra pengolahan ditandai dengan adanya warna yang seragam
dan merata (Winarno,1995).
Di indonesia tata cara atau undang- undang zat
pewarna makanan belum ada. Sehingga cenderung terjadi penyalahgunaan
dalamakaian zat pewarna. Misalnya, sering digunakan zat pewarna tanpa mencantumkan
label dan merek. Sirup dengan warna yang mencolok dan indah, dikhawatirkan
menggunakan zat pewarna tekstil dan pewarna kulit. Bila itu terjadi, sangat
membahayakan kesehatan pemakainya, karena zat pewarna tekstil mengandung residu
logam berat yang dapat merusak organ hati dan ginjal. Oleh sebab itu, sedapat
mungkin hindari mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat warna sintetik.
Untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan akibat penggunaan zat warna alami
misalnya daun suji (pewarna hijau) atau zat sintetik yang dibeli di apotek/di
toko tertentu yang telah disahkan oleh Depkes. RI.
Untuk mengetahui kandungan pewarna makanan baik
atau tidak dapat dilakukan pemeriksaan dengan metode Colorimetri dengan
menggunakan Indikator kertas Lakmus. Bahan yang digunakan yaitu bulu domba,
karena bulu domba sangat mudah menyerap kandungan zat pewarna saat pendidihan.
Dari pemeriksaan diperoleh data bahwa pewarna yang diperiksa mengandung pewarna
alami.
Pemakaian zat pewarna pada makanan mempunyai
aturan tersendiri yang diatur pada Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat
dan Makanan nomor : 01415/b/sk/iv/91 tentang tanda khusus pewarna makanan.
LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat
menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika
tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau
subhat (tak jelas kehalalannya). Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap
pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat
kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari
bahan-bahan yang halal.
Sumber :